Что такое яйцо пашот и как правильно его приготовить
Яйцо пашот (на французском oeuf poché) — это техника приготовления яйца без скорлупы в слегка кипящей воде с небольшим количеством белого столового уксуса.
Яйцо пашот можно подавать как отдельное блюдо, так и в сочетании с различными тостами, c хамоном, копчёным лососем, с соусами (яйца Бенедикт с голландским соусом), в салатах.
Мы очень любим на завтрак яйцо пашот с зелёной спаржей.
Ингредиенты для приготовления яйца пашот:
- Экстра-свежее яйцо — меньше 7 дней
- Белый столовый уксус 8-9%
- Вода
- Соль, перец
Для приготовления яйца пашот очень важно соблюдать техники, описанные ниже. Но, пожалуй, самым главным фактором успеха является свежесть яйца .
Сравните на картинках ниже яйцо, снесённое сегодня (спасибо соседям!) и яйцо, снесённое больше недели назад. Найдите 10 отличий 🙂
На картинках видно, что состав белка у свежеснесённого яйца и яйца двухнедельной давности заметно отличается. На второй картинке плотный слой белка стал более жидким и постепенно смешивается с внешним более тонким слоем белка.
При приготовлении внешний слой белка превратится в «лохмотья». Поэтому многие хозяйки сначала процеживают такие яйца через ситечко, чтобы убрать «старый» белок.
Чтобы было более наглядно, вот на что похоже яйцо пашот, приготовленное из яиц разной свежести:
Конечно, второе тоже съедобно, но мы же хотим, чтобы было и вкусно и красиво!
Так что выбираем самые свежие яйца и учимся правильно готовить яйцо пашот!
Чем свежее яйцо, тем более компактное и красивое у Вас получится яйцо пашот.
Пошаговый рецепт приготовления яйца пашот:
- Подготовить чашку с холодной водой, а лучше со льдом.
- В небольшую кастрюлю налить холодной воды (1-1,5 литра), довести до кипения и добавить белый столовый уксус, в расчёте 1 ст. л. на 1 литр воды.
Количество воды должно быть достаточным, чтобы полностью покрыть яйцо при варке.
3. Разбить яйцо в небольшую ёмкость.
4. Когда вода с уксусом снова закипит, убавить температуру. Вода не должна сильно кипеть или бурлить.
5. При помощи ложки создать небольшую воронку из воды в кастрюле и одним движением вылить яйцо в центр воронки.
6. Варить 2,5-3 минуты в зависимости от размера яйца.
7. Опустить яйцо в холодную воду на несколько секунд, чтобы остановить процесс приготовления.
Если Вы хотите сразу после приготовления сервировать яйцо пашот тёплым, то можно пропустить этот этап.
8. Выложить яйцо на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки воды.
9. Обрезать края при необходимости, чтобы придать яйцу красивую форму.
Если яйцо экстра свежее, то обычно обрезать почти нечего. Яйцо получится как на картинке ниже.
10. Посыпать солью и перцем по вкусу.
Если Вы хотите «подогреть» яйцо пашот, опустите его на 30-45 секунд в горячую воду.
Яйцо-пашот – французская кулинарная история
Традиционное французское блюдо яйцо-пашот хранит в себе много тайн и загадок, при этом считается визитной карточкой французской кухни. Что делает это блюдо таким знаменитым и востребованным во Франции и не только, и почему завтрак с яйцом-пашот стало частью французской культуры. Попробуем разобраться!
Пашот – что это означает?
Оeufs pochés (оф пош) так называют это блюдо по-французски, что переводиться как «яйца, ошпаренные кипятком». Также связывают это название и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – ведь яйца на самом деле ненадолго опускают в кипяток, только без скорлупы.
В русской кулинарной традиции есть упоминание о таком способе приготовления яиц, который называется «сваренной яичницей».
История создания рецепта
Точное происхождение рецепта и имя автора этого кулинарного рецепта доподлинно неизвестно. Что храрктерно для многих культовых блюд. Но точно, что это не был какой-то Бенедикт и уж точно не Кембербетч. Существует 2 версии.
Первая версия гласит, что в 1894 году, когда американский брокер Лемюэль Бенедикт с утра не просто проснулся, а буквально воскрес, потому что до этого вечером очень много выпил, заказал в отеле Уолдорф-Астория полноценный завтрак. Таким образом он надеялся укрепить свои силы и прийти в чувство. Лемюэль заказал тосты с маслом, вареными яйцами, ветчиной и голландским соусом, об этом он рассказал в интервью для журнала The New Yorker в 1942 году.
Такой подбор продуктов искренне поразила метрдотеля ресторана Оскара Чирки и он включил новое блюдо в утреннее и обеденное меню, при этом заменив ветчину беконом, а тост – английской булочкой.
Вторая версия утверждает, что яйца-пашот придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, которые часто заходили отобедать. В один из таких визитов мистер Бенедикт (по другой версии – миссис) предложил метрдотелю удивить их чем-нибудь новеньким, чего нет в меню. И получил яйца пашот на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
С тех пор существует множесто вариации на тему яйца-пашот и яйца Бенедикт. Например можно заменить бекон ветчиной и добавить ломтик помидора, тогда в результате будет яйцо Blackstone. Ветчина, замененная шпинатом, это уже яйца по-флорентийски. Поменяйте соус Оландез на Морне – яичница Морне, а на Беарнский – провансаль. Мясо краба вместо ветчины – это Шекспир лосось–яйца Хемингуэй, а мясо краба и спаржа – это Оскар. Также есть ирландский рецепт, где происходит замена ветчины солониной или ирландским беконом.
Также можно приготовить деревенские яйца Бенедикт, их ещё называют яйца Борегар, где заменяется английский мафин и соус Оландез американским бисквитом, сосисками и сельским соусом, а яйца пашот заменяются яичницей.
Хотя это уже похоже на анекдот: мы заменили рис гречкой, лосося селедкой, авокадо – свеклой, а сыр Филадельфия – майонезом. Так вот, гадость эти ваши суши.
Как подать к столу яйцо-пашот
Как правило блюдо подают на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Или возможен вариант объединения яйца-пашот с поджаренным беконом, затем готовое блюдо полить любимым соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Как приготовить яйцо-пашот
Приобщиться к французской культуре и приготовить такое блюдо достаточно просто, хотя немного практиковаться все же придётся.
Осторожно выливаем яйцо в едва кипящую воду и медленно варим, до тех пор, пока оно не начнет держать форму. Для этой цели важно купить свежие яйца, тогда белок не расплывётся по всей кастрюле, становясь бесформенной массой. Вот и все! Эти нежные отваренные яйца составляют основу множества блюд: яйца Бенедикт, яйца по-флорентински, с печенным картофелем, на гренках, с соусом или без него, в виде гарнира к супам или бульонам. Все подробные детали приготовления различных блюд с яйцом-пашот можно посмотреть на сайте bystryerecepty.ru, в разделе вторые блюда, яйцо пашот.
Мы познакомились с ещё одной гранью французской культуры – это кухня! Попробовать настоящие кулинарные шедевры от шеф поваров Франции, а главное сделать заказ самостоятельно, чем не ещё один повод выучить французский язык!
Тайны яйца «пашот»
Для полноценного функционирования организма как налаженной машины, необходимо сбалансированное поступление биологических веществ с пищей (белков, жиров, углеводов, витаминов,микроэлементов). Яйца являются обязательной составляющей рациона спортсменов, детей и худеющих.
Что такое яйцо «пашот»
Часто в старых фильмах или исторических романах дворянам предлагают на завтрак яйцо «пашот». Это блюдо прочно укоренилось в нашем рационе. Вареное яйцо, в котором желток, как бы обёрнут в плотный белок. Консистенция желтка – полужидкая, текучая. Это блюдо похоже на яйцо «всмятку» только без скорлупы, что обеспечивает нежную структуру продукта.
Истоки появления этого блюда относятся к французской кухне. Его готовят особым способом в открытом виде в кипящей воде.
Биологическая ценность кулинарного продукта
Для составления правильного баланса в системе рационального питания необходимо знать набор ценных параметров продукта.
Диетологи считают, что в 100 гр. продукта содержится:
компонент — вес
калорийность — 143 ккал
жиры — 9 гр.
холестерин — 370 мг
углеводы — 0,7 гр.
белки — 13 гр.
калий — 138 мг
натрий — 297 мг
кальций — 56 мг
витамин А — 538 мг
витамин D — 82 мг
витамин C — 0 мг
железо — 1,8 мг
Историческая справка
Во Франции название блюда звучит как «оф пош», что в переводе значит «яйца облитые кипятком». Первые упоминания о блюде относятся к 14 вв. Во Франции этот продукт считался завтраком для аристократов.
«Пашот» — это способ приготовления продуктов с помощью кипящей воды. Особый способ термической обработки позволяет получить в итоге нежный и мягкий продукт, с сохранением полезных свойств. В русской кулинарии термин «пашотирование» используется в кулинарной книге Похлёбкина. Для рецептов русской кухни применяется название «сваренная яичница».
6 способов приготовить лучшее яйцо пашот
Для получения идеально красивого яйца «пашот» необходимы определённые навыки и опыт. Но начинать практиковаться можно в любом возрасте. При соблюдении технологии кулинарного рецепта – результат порадует. Начинающие повара могут выбрать любой удобный для себя способ из перечня возможных вариантов:
1. С использованием кипящей воды и кастрюльки, без дополнительных приспособлений.
2. В кипящей открытой воде с помощью искусственной скорлупы в виде пакета или пищевой плёнки.
3. В кастрюле с помощью специального кулинарного инвентаря – пашотницы.
4. В духовке с помощью форм для кексов. Можно использовать силиконовые одиночные формы или коврики с набором форм.
5. В микроволновке с помощью пиалы или специальных форм из силикона.
6. В мультиварке с использованием силиконовых форм для кексов.
Каждый из этих вариантов предполагает наличие определённого инвентаря и кулинарных навыков.
Каждая из техник имеет свои достоинства и недостатки. Приготовление продукта каждый день одним из вариантов может давать различные результаты.
Критерии качественного блюда:
• для приготовления кулинарного шедевра необходимо работать только с качественными и свежими яйцами, у них происходит свободное расслоение на фракции белка и желтка;
• предварительно поднять температуру яиц до комнатной температуры;
• белок быстрее сворачивается в подкисленной воде – используют уксус или лимонный сок;
• для сохранения целостности яйца рекомендуется разбить его в миску, а затем одним плавным движением вылить в кипящую воду;
• рекомендуется готовить по одному яйцу в емкости, чтобы избежать склеивания продуктов.
Соблюдая технологию приготовления и правильно применяя секреты рецепта всегда можно получить удовлетворительный результат.
Пошаговая инструкция самого простого способа приготовления яйца «пашот» с помощью открытой кастрюли
• Поставить на огонь кастрюлю объемом до 1 л. Залить в неё холодную воду на часть объёма.
• Предварительно жидкость посолить 1 ч.л. соли и добавить 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.
• Довести до кипения.
• В момент закипания, до появления активного бурления жидкости – влить яйцо.
• Погружать продукт в воронку, которую искусственно раскрутить в кипящей воде с помощью венчика.
• Предварительно для начинающих поваров рекомендуется разбить яйцо в небольшую чашку и оставить при комнатной температуре на 5 минут.
• Для получения жидкого желтка в конечном продукте, яйцо вынимают через 2 минуты в кипящей воде.
• Доставать продукт легко с помощью шумовки, подведя её под яйцо.
• Рекомендуется после выемки продукта обсушить его на бумажной салфетке, дав стечь воде и потом переложить в тарелку.
• Перед самой подачей к столу можно присыпать яйцо любимыми специями, дополнительно посолить или добавить соус.
Самые популярные соусы для подачи к яйцу «пашот»
Рецепт голландского соуса
• отделить белки от желтков в 3 яйцах, использовать только желтки;
• 100 гр. размягченного сливочного масла;
• сок половинки лимона без косточек и мякоти;
• соль и молотый белый перец.
Все компоненты соединить на водяной бане, постоянно перемешивая соус.
Рецепт простого сырного соуса
• 80 – 100 гр. любого сыра твёрдых сортов;
• 0,5 ст. сливок или густой домашней сметаны;
• на кончике ножа молотый белый перец;
Все продукты смешиваются на водяной бане. Необходимо довести смесь до закипания сливок и сразу выключить.
Сегодня яйца «пашот» используются не только как самостоятельное блюдо для завтраков, но и как ингредиент для некоторых салатов, как часть гарнира во вторых блюдах. Такой продукт смело включают в рацион рационального и диетического питания. Отсутствие жиров при приготовлении блюда и высокое содержание белка в яйцах делают их незаменимыми для детского меню.